We kregen een fantastische vitello tonato voorgeschoteld, net als warme wintergroenten met een hollandaisesaus erover. Het was gewoonweg overheerlijk. Ook de obligate engelenhaarpasta (tajarin) was zeer gesofisticeerd. Als finishing touch hierbij kon een genereuze portie witte truffel niet ontbreken. Het echte hoogtepunt moest toen nog komen, een uiterst smaakvolle eendenfilet die ons vooral in combinatie met de Barolo (waarover hieronder meer) naar een culinair delirium leidde. De selectie Piëmontese kazen ronden de maaltijd mooi af, maar waren slechts een voetnoot in het gastronomische geweld dat we bij Buon Padre over ons heen kregen.

Het restaurant serveert uitsluitend de wijnen van hun eigen wijnhuis Viberti, maar als je ziet welke kwaliteit daarachter schuilgaat, hoef je je daarover niet te beklagen. De sommelier die ons diner vakkundig begeleidde, was ook nauw verbonden met de winery van zijn familie en zette mee het beleid uit in de wijngaard en de chai. Hij kon ons dan ook een interessante inkijk geven in hun visie op wijnmaken.

We begonnen met een monocepage chardonnay uit 2021. Dat leidde meteen tot de interessante vraag wat voor stijl ze daarmee beoogden. Was het de bedoeling, zoals wel meer wijnmakers in Piëmonte betrachten, om een perfecte Bourgognekloon te maken? De sommelier legde uit dat Viberti chardonnay bewust een aantal jaren (tussen 2004 en 2014) uit zijn aanbod had gehaald. Dat ging niet toevallig gepaard met een generatiewissel. De jonge garde wilde hiermee breken met de klassieke Bourgognefilosofie van chardonnay met veel body en veel eik, die zorgt voor die typische vanillearoma’s en boterige stijl. Ze beseften dat hun basismateriaal, de chardonnaydruiven, daarvoor niet geschikt waren. In het warmere Italië missen ze sowieso al de fraîcheur die je in Bourgogne veel gemakkelijker aantreft, hoewel in de laatste jaren de klimaatverandering ook daar alles veel moeilijker heeft gemaakt. Als je die druiven dan ook nog eens een lange vatrijping geeft, dan schiet er helemaal niets meer over van de aciditeit, die toch de ruggengraat zou moeten vormen van een topchardonnay.

Vanaf 2014 sloot de nieuwe generatie de chardonnay toch weer in de armen, maar wel met een totaal andere filosofie erachter. In plaats van de grote broer uit Bourgogne te imiteren, wilde ze een eigen filosofie uitstippelen, die niet per se terroirgedreven was. Chardonnay kan als uitheemse druif moeilijk perfect afgestemd worden op het Piëmontese terroir (tenzij in de handen van genieën als Gaia). Ze beoogden echter wel een eigen identiteit met elegantie en finesse via fraîcheur en aciditeit.Volgens ons zijn ze daar ook wonderwel in geslaagd. We herkennen in de neus florale aroma’s naast fijne tonen van wit steenfruit. In de mond krijgen we een ragfijne aciditeit die nooit gaat vervelen, maar wel gecombineerd met voldoende body, die uitmondt in een lange, krachtige afdronk. Het gebruik van het vat (voor een stuk acacia) merk je slechts zeer verfijnd in de neus en is zeker niet overheersend. Kortom een mooi voorbeeld van hoe Chardonnay ook in Noord-Italië elegante wijnen kan opleveren, met toch voldoende vuurkracht.

We wisten echter niet dat deze fles slechts de opmaat was voor het echte pièce de résistance van de avond. Onze vriend Fabio legde ons uit dat Viberti vooral bekend is voor de Barolo-cru Bricco del Viole. Het restaurant lag ook niet toevallig aan de Via del Viole, die dwars door de gelijknamige cru loopt. We braken ons het hoofd over de jaargang die we wilden kiezen, maar kwamen uiteindelijk uit bij 2016, een klassiek jaar, dat vaak wordt beschouwd als het beste van het decennium. We waren enigszins bang dat het de verwachtingen niet helemaal zou kunnen inlossen, maar dat was nergens voor nodig. Het bleek een schot in de roos te zijn. Van in het begin prachtige botanische toetsen in de neus, die doen denken aan de viooltjes uit de naam van de cru. Zeer verfijnd en elegant, hoewel misschien wel wat kracht ontbrak. De sommelier legde ook uit dat het stuk ten zuiden van de weg (waar de druiven vandaan kwamen) meer klei bevatte, dan het stuk ten noorden, wat blijkbaar ervoor zou zorgen dat het botanische karakter in het aroma meer uitgesproken wordt. In de mond vonden we nog een fikse portie aciditeit gekoppeld aan opmerkelijk soepele tannines. Deze wijn is momenteel helemaal op dronk. Veel langer moet je niet meer wachten. De combinatie van deze wijn met de eendenfilet was een droompairing.